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撰文 | 魏水华
元股证券:ygzq.hk图 | 1569 梦游君、Canva
绍兴地处钱塘江南岸，会稽山北麓，密布的水网与潮湿的亚热带季风气候，为微生物的繁衍提供了天然的温床。
在这片古称越州的土地上，发酵不仅是一种保存食物的手段，更是一套自成体系的物质文明。清代笔记《越中便览》中曾明确记载越人日常："醯醢之属，家家贮之，冬春之交，必开缸聚族而分。"绍兴风味的底层逻辑，全然构筑在微生物发酵的母体之上。
在这套庞大的发酵系统中，始创于清乾隆元年 1736 年的咸亨酱园，历经近三个世纪的岁月更迭，始终扮演着风味守望者的角色。自创立之初，咸亨酱园就依凭绍兴独特的黄酒酿造周期，开展酱、油、酒、醋的复合酿造。
传承至今的古法工艺，不仅是一份沉甸甸的历史遗产，更是研究江南调味品演进的活化石。绍兴风味的丰饶，恰如那陶缸中不知疲倦运动着的微生物，在时间的重塑下，将黄酒的余韵延伸至无尽的烹饪图景中。
绍兴黄酒的历史可追溯至新石器时期。及至春秋，越王勾践实施"十年生聚，十年教训"的复国策略，《国语 · 越语上》载："生三人，公与之母；生二子，公与之醢。其有酒，公犒之。"此处的"酒"与"醢"（肉酱），便是绍兴酒酱同源的最早历史见证。西汉《淮南子》亦有"越王之苦会稽之耻，欲深得民心……有酒流之江，与民同流而饮"的叙述，足见当时越中酿酒业已具规模。
而"花雕"之名，则源于古越人"女儿酒"的习俗。
晋代稽含在《南方草木状》中详细记录了这一传统："南方人女酒。女儿生数岁，即大酿酒。至以此女嫁由，迎亲日，掘出大饮之。其甓甏皆有彩色，雕镂极为精细，谓之花雕。"
早期的花雕酒因长期泥封土埋，在恒温环境中经历了极为缓慢的酯化反应，酒质醇厚。伴随着花雕酒的规模化酿造，大量固态残渣——酒糟，开始进入古人的视野。在没有现代冷藏技术的条件下，如何延长肉类与水产的保存期是生存的重大课题。
古人敏锐地发现，酒糟具有极佳的防腐与增香效能。
《楚辞 · 招魂》中出现的"挫糟冻饮，酎清凉些"，反映了战国时期人们利用酒糟加工饮品尝试。
到了东汉时期，崔寔在《四民月令》中正式记录了"糟腌"之法，明确指出在农历五月和六月，可利用酒糟腌制鱼肉以防暑热腐败。这一时期，酒糟的使用尚处于粗放的半固态包裹阶段，尚未形成独立的液态调味品。
宋代是江南饮食文明的鼎盛期，随着政治与经济中心南移，绍兴（时称越州，后改绍兴府）的酿酒业进入全盛。
《宋史 · 食货志》记载，两宋时期国家实行酒专卖与征税制度，绍兴府的酒税额居全国前列。
陆游在《双头芍药》诗中写道："金盘露洗春风面，琥珀酒倾入夜杯。"这里的"琥珀酒"便是对绍兴黄酒色泽的生动赞美。
随着黄酒产量的激增，副产品酒糟的梯级利用开始走向精细化。北宋时期，人们不再满足于简单的固态糟裹。
宋代孟元老《东京梦华录》中记载了东京汴梁食肆上的"糟羊蹄"、"糟蟹"、"糟步鱼"等名菜，说明糟味已成为商品经济中的重要品类。到了南宋，吴自牧在《梦粱录》中更详细地列举了临安饮食市场上的"糟鲍鱼"、"糟蛤蜊"。
股票配资在线这一时期，绍兴的坊间酿户开始尝试将固态酒糟进行转化。传统工艺中，压榨香雪酒后留下的"酒母糟"或"香雪糟"，仍含有残余的乙醇（约 5%-8%）以及高浓度的游离氨基酸。
酿户们将酒糟压实、陈化，使其在残存酵母与乳酸菌的作用下进行二次发酵。随后，加入适量盐水，置于布袋中利用重力自然滴滤，滴落的清亮液体即为"糟汁"。
这种糟汁不仅保留了黄酒的酯香，更兼具了盐分的防腐效能，这便是现代香糟卤的雏形。唐代诗人皮日休曾有诗云："不逐张鹰三十里，销魂唯有糟鲎酱。"足见糟类调味品在唐宋文人心目中的独特地位。
明清时期，绍兴黄酒形成了合理的行业分工，涌现出"东路酒"与"西路酒"的流派。清代袁枚在《随园食单》中对绍兴酒推崇备至："绍兴酒如清客，大有风趣。……烹鱼烹肉，非此不可。"
这一论述正式奠定了绍兴黄酒作为中国烹饪首席"料酒"的地位。在清代，专门的"调味有料酒"开始在绍兴酱园中独立生产。咸亨酱园自乾隆元年开业以来，便利用自身酿造优质花雕的便利，开展了料酒与糟卤的规模化制造。
其秘方在于，不仅使用普通的黄酒残液，更将陈年花雕酒基与辛香料进行浸提复合，制成具有去腥、增香、提鲜多重功效的复调料酒。
与此同时，传统"吊糟"工艺在清代中期达到了技术顶峰。根据咸亨酱园留存的清代晚期账册与工艺笔记记载，"吊糟"是一门极度依赖时令与经验的细活。每年中秋之后，酱园师傅将陈年酒糟与八角、桂皮、花椒、小茴香等十余种天然香料分层错落铺设于特制的"糟缸"之中。通过控制室温在 15 ° C-20 ° C 之间，让香料中的挥发性精油充分溶解于酒糟残存的乙醇中。
随后，注入高浓度的盐水进行静置萃取，历经百日，再通过细绢布袋进行"悬吊滴滤"。
李渔在《闲情偶寄》中盛赞糟货之美："糟之下物，无一不佳。……其极于糟，即极于至味。"吊糟工艺所产生的香糟卤，澄清透亮，香气扑鼻，彻底完成了从废弃物到高端复调液体的蜕变。
进入 20 世纪后半叶及 21 世纪，传统的"看天吃饭"和"凭手感"的经验主义，难以满足现代食品安全与标准化的要求。
古法吊糟由于自然滴滤速度慢、温湿度难控，极易发生杂菌污染，导致产品酸败或产生苦味肽。
咸亨酱园在坚持传统风味内核的同时，率先引入了现代食品工程技术，将百年经验转化为精准的工艺参数。
现代食品科学研究表明，香糟卤的特征风味来源于乙酸乙酯、乳酸乙酯以及香料提取物中的丁香酚、茴香脑等物质。咸亨酱园通过建立"黄酒副产物梯级利用生态系统"，对压榨后的花雕酒糟进行严格的理化检测。
引入控温发酵罐，将二次发酵的微生物菌群（如乳酸菌、生香酵母）控制在最适数量级。在萃取环节，通过浸泡萃取技术，使八角、桂皮等辛香料的挥发油释放曲线与乙醇溶剂完美匹配。
在澄清与过滤阶段，咸亨酱园淘汰了传统的绢布吊滤，改用硅藻土过滤与微孔膜超滤技术。
这一技术革新可在不损失风味前体物质的前提下，完全截留分子量较大的悬浮微粒与可能导致苦味的蛋白质残渣，使得香糟卤的澄清度与稳定性大幅提升。
现代生产线上的糟卤，盐度、酒精含量、总酸度皆被控制在极窄的指标范围内：盐度稳定于 6%-7%，酒精精度控制在 4.5%,-5.5% 之间。正是这种精密参数的护航，让绍兴味道告别了家庭作坊的局限，走向了全球餐桌。
在今天以江浙沪为核心的江南饮食圈中，香糟卤与衍生出的熟醉汁，已构筑起一个庞大的"冷荤风味宇宙"。传统的"糟货"在应用场景上得到了极大的拓宽。从夏令时节的糟毛豆、糟门腔、糟鸡、糟鹅掌，到四季皆宜的糟带鱼、糟大虾，香糟卤凭借其解腻、提鲜、防腐的特性，成为冷菜厨房的灵魂。
与此同时，"熟醉"作为绍兴黄酒风味应用的另一支线，在近年迎来了爆发式增长。熟醉工艺融合了黄酒的"香气溶剂"功能。咸亨酱园研发的现代熟醉汁、醉鸡汁，直接采用五年陈的高档绍兴花雕酒为基底，辅以酱油、冰糖、话梅与柠檬。
它的内在机理是利用乙醇（酒精）极强的渗透压与溶剂效应，迅速穿透熟化食材的胶原蛋白层，将醇厚与微酸甜的复合风味深层注入食材内部。熟醉蟹、熟醉虾肉质紧致，回甘微醺，毫无生醉的卫生风险。
咸亨酱园的这一系列复调产品，不仅解决了餐饮端"味道千人千面、难以统一"的痛点，更让普通的家庭烹饪者只需一瓶酱汁，便能精准复刻正宗的绍兴酒香。
传统与现代、经验与科学，在这一滴滴清澈的液体中达成了完美的和解。
从先秦时期的"公与之醢"，到晋代泥封的花雕，再到清乾隆年间咸亨酱园的依时吊糟，直至今日现代工业流水线上的精密超滤，绍兴以黄酒为核心的调味品发展史，是一部微生物与人类智慧共谋的进化史。
咸亨酱园在漫长的历史长河中，始终坚守着对发酵时间的敬畏，同时张开双臂拥抱现代科技。它所转译的，不仅是糟卤或熟醉汁的配方，更是江南饮食文明中"物尽其用、各安其位"的生态智慧。
那口翻滚了近三百年的老酱缸，至今仍在酵变着新的风味，它沉淀下来的，正是江南最真实绵长的底色。
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